制造酸奶应该选用高质量和干净的〔 不含抗生素的且经过巴氏灭菌的）鲜奶。在鲜奶中加人0.5％一3％的脱脂奶粉来调剂和控制凝块或奶浆的粘稠度。把奶加热到90℃ ，持续30 分钟，以杀死除了某些耐热性以外的所有细菌细胞和抱子。在酸奶中，抱子因乳酸细菌的低ph 值、厌氧条件以及拮抗作用而难以增殖。酸奶的热加工目的是．杀死天然菌丛；排除空气，断绝乳酸细菌的生长媒介；破坏乳杆菌赖以生长的成分；促使蛋白质的沉淀从而增加液体酸奶的粘度和坚实度。热加工以后，酸奶进行均化处理，使它产生奶油香味．然后加人发酵剂。控制好发酵剂、菌丛和香味的平衡程度是非常重要的。当灭菌的鲜奶加人发酵剂以后，在44℃ －45℃ 时应尽快地完成灌装工序，因为酸奶的发酵剂作用很快。因此，酸奶的包装容器切忌受到酵母、霉菌和大肠杆菌的污染，同时，容器不应受到柑桔类水果香味酸奶的腐蚀，应具有足够的化学稳定性。国内目前普通采用瓷罐包装酸奶，消费者直接用瓷罐喝用酸奶，商店将空瓷罐收回复用，这给酸奶加工厂增加洗瓶及捎毒工序的费用。现在酸奶包装普通采用聚苯乙烯塑料杯（用白色塑料热成型拉伸工艺制成，并在杯子上印刷商标和说明），以铝箔复合材料作为封口材料，装演设计精美。热封后不透气，也不泄露，属子一次性的销售包装。